Le personnel de cuisine
Dans la restauration, derrière les fourneaux, il y a tout un personnel communément appelé brigade. Du chef au commis, découvrez les principaux membres du personnel de cuisine.
Le chef et son second
Au restaurant, si en salle vous recevez un plat si joliment dressé et délicieusement cuisiné, c’est parce qu’en cuisine, toute une équipe travaille de concert sous les ordres du chef, le maître des lieux. Quel que soit l’envergure de l’établissement, restaurant étoilé ou pas, le personnel de cuisine suit une même hiérarchie avec à la tête, le chef. Ce dernier prend premièrement en charge l’élaboration du menu et de la carte, sur lesquels repose en grande partie la réputation de l’établissement, en plus de la qualité des plats en soi. Le chef gère également toute son équipe, supervise les approvisionnements et parfois, il tient également le rôle d’aboyeur (celui qui annonce le plat commandé, sa nature, sa quantité, etc.). Le chef est secondé par le sous-chef. Comme le chef, son second est également un cuisinier expérimenté. Celui-ci est amené à aider le chef dans l’élaboration des plats et la gestion de la brigade mais pas seulement. Il peut aussi remplacer son chef en cas d’absence et doit donc avoir les même qualités et compétences que son supérieur.
Le chef de partie et les commis
Dans un restaurant gastronomique et même dans les établissements plus simples et traditionnels, on trouve plusieurs « départements » si l’on peut s’exprimer ainsi. Chaque département est géré par un chef de partie qui peut être le pâtissier, le saucier, l’entremétier ou encore le rôtissier. D’autres chefs de partie sont affectés à des tâches particulières comme la gestion des préparations froides et du stock pour le garde- manger, le remplacement des chefs de partie pour le tournant ou encore la préparation du repas du personnel de cuisine pour le communard. Les commis sont pour leur part sous les ordres des chefs de parties. Ceux-ci prennent en charge différentes tâches annexes et se chargent également de la cuisson ou des diverses mises en place en cuisine. A noter que le poste de commis est la première étape à franchir si on aspire à être cuisinier. Au début, le commis est affecté à toutes les spécialités. Dans tous les cas, chacun de ces postes requiert les qualités suivantes : grande capacité de travail, bonne condition physique, aptitude à travailler en équipe et sens de la discipline.
