Dans les coulisses de l’exceptionnelle pâtisserie française



28/03/17 Dans les coulisses de l’exceptionnelle pâtisserie française

De nombreuses recettes savoureuses de pâtisserie trouvent leur origine entre les murs de la France, pour ne citer que les classiques tels que l’éclair, le paris-Brest ou encore le millefeuille. Si quelques-uns ont des origines bien connus, les histoires de créations de certaines recettes se déclinent en différentes versions. Derrière ses merveilles aussi bien esthétiques que gustatives, se cachent des récits captivants.




La madeleine

La madeleine serait née en 1755, lors d’une réception donnée par le duc de Lorraine : Stanislas Leszczynski, au château de Commercy. La recette du délicieux petit gâteau aurait été inventée par une jeune femme nommée Madeleine de Paulmier : la servante de la marquise Perrotin de Beaumont, après le départ soudain du cuisinier de la cour. La servante de la marquise aurait ainsi reproduit une recette de gâteaux aux œufs transmise par sa grand-mère, moulés dans une coquille de Saint Jacques. Le duc de Lorraine et ses invités auraient été éblouis par le gout et la présentation des gâteaux. Stanislas Leszczynski aurait ainsi décidé de baptiser les pâtisseries du prénom de la jeune servante. Le duc envoya des madeleines à la cour de Versailles pour sa fille, épouse du roi Louis XV. Depuis, la madeleine fait la renommée de Commercy. Aujourd’hui, le succès des madeleines dépasse largement les limites de la France. Les madeleines se sont en premier lieu exportées en Espagne pendant les pèlerinages de Saint Jacques de Compostelle.

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L’éclair

Qui ne connait pas cette merveille pâtisserie en pâte à choux, à la forme allongée, fourrée de crème pâtissière et portant un délicieux glaçage au chocolat ? La réalisation d’un éclair nécessite des techniques particulièrement soignées à chaque étape de la recette. Pour la petite histoire, cette fameuse pâtisserie est née sous le nom de « petite duchesse » ou « pain à la duchesse ». Ce n’est qu’en 1850 que le délice sucré prend le nom d’ « éclair ». Le dessert fut baptisé ainsi par les pâtissiers car le gâteau est si délicieux qu’on l’engloutit à la vitesse de l’éclair.

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Le Paris-Brest

Le Paris-Brest est un gâteau constitué de deux couronnes en pâte à choux superposées garnies d’une couche de crème mousseline pralinée et décorée d’amandes effilés. La pâtisserie est née en 1910 pendant une compétition cycliste sur le circuit Paris-Brest –Paris. Le dessert en forme de roue de bicyclette a été inventé par le pâtissier Louis Durand.

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Le millefeuille

Les véritables origines du millefeuille ne sont pas déterminées à ce jour. En 1651, la recette du millefeuille apparaissait pour la première fois dans un ouvrage intitulé « Création françois », écrit par François Pierre de la Varenne. La recette aurait été améliorée par le cuisinier Marie-Antoine Carême. La pâtisserie Seugnot qui était sise à Paris, au 28 rue du Bac, était la première boutique à avoir commercialisé le millefeuille. Le millefeuille, fait de trois plaques de pâte feuilletée, intercalée de deux couches de crème pâtissière, le tout surmonté d’un glaçage marbré au sucre glace, est depuis, devenu un classique de la pâtisserie.

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