Les différents modes de cuisson

La grillade, la friture, le rôtissage, le braisé, à l’étouffée, le sauté, par ébullition, à la vapeur et au four micro-ondes constituent les principaux modes de cuisson. En voici les caractéristiques, pour mieux les connaître.

La friture

Cette méthode de cuisson consiste à plonger des aliments (panés ou non) dans une huile à haute température jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Les huiles qui conviennent le mieux sont l’huile d’olive, de colza, de soja, de maïs, de tournesol et de pépin de raisin.

Le rôtissage

Le rôtissage peut s’effectuer au four ou à la broche, sans gras ni eau, dans un four conventionnel. Les sucs des volailles et des viandes sont conservés à l’intérieur des fibres de ces aliments et les glucides se caramélisent. Comme pour la grillade, une bonne partie des vitamines et minéraux est conservée.

La grillade

Ce type de cuisson à feu vif préserve les vitamines et minéraux des aliments et coagule les protéines. Il convient parfaitement aux viandes et aux poissons, et même à certains légumes (pommes de terre, patates sucrées, maïs, poivrons, oignons, tomates, par exemple).

Le braisé ou à l’étouffée

Braiser un aliment consiste à le faire revenir dans une matière grasse (beurre, saindoux, huile) avant d’en compléter la cuisson lente à feu doux, en ajoutant de l’eau ou du bouillon. Dans un contenant fermé, la cuisson est dite « à l’étouffée » et les aliments conserveront leurs vitamines, leurs nutriments ainsi que leur saveur.

Le sauté

Un peu comme dans la cuisson au braisé, les aliments sont cuits à feu vif, mais plus rapidement, et ils doivent être préalablement coupés en morceaux. Si on évite de piquer les aliments pendant la cuisson, la couche grillée qui se forme retiendra les nutriments.

Par ébullition

Cette méthode consiste à immerger un aliment, soit dans l’eau froide (qui sera portée à ébullition) ou dans l’eau déjà bouillante, pour une plus longue cuisson. Cette solution de cuisson convient autant aux viandes ainsi qu’aux poissons mais aussi aux œufs, aux féculents et aux légumes.

A la vapeur

Il existe deux types de cuisson à la vapeur : douce et sous pression (autocuiseur). La cuisson à la vapeur douce détruit la plupart des germes et limite l’effet Maillard. Les aliments sont cuits uniformément et restent hydratés. En cocotte-minute ou autocuiseur, la cuisine à la vapeur utilise la pression. Cette cuisson est plus rapide et préserve une grande partie des nutriments.

Au four micro-ondes

Ce sont les ondes électromagnétiques de l’appareil qui agitent les molécules d’eau des aliments, qui provoquent leur cuisson de l’intérieur. Ce procédé préserve assez bien les minéraux et les vitamines. Il permet aussi de décongeler et de réchauffer rapidement un plat ou un liquide.