La recette de la tartelette au chocolat de Christophe Felder

Lors de sa Masterclass au Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands, le pâtissier Christophe Felder a réalisé un dessert très gourmand.

 

Tartelette moelleuse au chocolat noir, crème vanille et citron

 

Une recette qu’il a élaborée avec Camille Lesecq (ancien pâtissier de l’hôtel Le Meurice) pour sa Pâtisserie Oppé à Mutzig. Et comme ce n’est pas tous les jours qu’on se rend en Alsace pour la déguster, Christophe Felder nous a gentiment livré sa recette afin qu’on puisse essayer à la réaliser chez soi.

La recette

 

Pâte sucrée cacao

350g beurre

200g sucre glace

2 œufs

40g cacao en poudre

500g farine

 

Dans une cuve de batteur, mélangez le sucre et le beurre à la feuille.

Ajoutez les œufs, la farine, et la poudre de cacao tamisés ensemble.

Laissez poser au réfrigérateur. Étalez, détaillez, puis foncez.

Faites cuire à 160°C pendant 15 minutes.

 

Crème onctueuse au chocolat

250g lait entier

250g crème fleurette

60g sucre semoule

4 jaunes d’œuf

150g chocolat Guanaja 70% de cacao

150g chocolat Caraïbe 66% de cacao

 

Dans une casserole, faites bouillir de lait et la crème fleurette.

Fouettez les jaunes et le sucre semoule.

Versez le liquide sur le mélange précédent.

Faites cuire à 82°C en remuant à l’aide d’une spatule en bois puis versez petit à petit sur le chocolat fondu en mélangeant.

 

Chantilly à la vanille

500g crème liquide

17g sucre

1 gousse de vanille bourbon

 

Dans une casserole, chauffez la moitié de la crème avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées.

Versez le tout dans le reste de la crème froide, puis laissez infuser au réfrigérateur.

 

 

Cristalline de caramel au chocolat

150g fondant

150g glucose

100g couverture Jivara lactée

 

Dans une casserole, faites cuire le glucose et le fondant jusqu’à léger caramel (155°C).

Incorporez y ensuite la couverture lactée, mélangez bien.

Coulez le caramel au chocolat sur une plaque avec une feuille antiadhésive et laissez refroidir.

Cassez en morceaux puis mixez au robot coupe.

Réservez dans une boite.

Saupoudrez la poudre obtenue à l’aide d’une passette sur une feuille antiadhésive, puis passez au four à 180°C jusqu’à ce que la poudre de caramel au chocolat soit fondue.

Laissez refroidir, puis utilisez pour la finition des tartelettes.

 

NB : vous pouvez remplacer le fondant et le glucose par la même quantité de sucre en poudre.

 

Gelée citron jaune et vert

125g de nappage neutre

4 citrons jaunes

2 citrons verts

 

Zestez les citrons et mélangez les zestes avec le nappage neutre froid.

Stockez.

 

 

Dressage

Dans les fonds de tartes, coulez la crème onctueuse au chocolat et laissez refroidir au réfrigérateur.

À l’aide d’une poche à douille Saint Honoré, faites des jolies vaguelettes de chantilly sur le dessus.

Déposez délicatement de la gelée de citron entre chaque goutte de chantilly.

Décorez de cristalline.

 

 

De jolies tartelettes pour parfaire sur un délicieux un dessert. Merci Christophe Felder !

 

 

Pâtisserie Oppé – 29 rue du Maréchal Foch, 67190 Mutzig

Crédit Photo: © Géraldine Martens