La recette de la tartelette au chocolat de Christophe Felder
Lors de sa Masterclass au Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands, le pâtissier Christophe Felder a réalisé un dessert très gourmand.
Tartelette moelleuse au chocolat noir, crème vanille et citron
Une recette qu’il a élaborée avec Camille Lesecq (ancien pâtissier de l’hôtel Le Meurice) pour sa Pâtisserie Oppé à Mutzig. Et comme ce n’est pas tous les jours qu’on se rend en Alsace pour la déguster, Christophe Felder nous a gentiment livré sa recette afin qu’on puisse essayer à la réaliser chez soi.
La recette
Pâte sucrée cacao
350g beurre
200g sucre glace
2 œufs
40g cacao en poudre
500g farine
Dans une cuve de batteur, mélangez le sucre et le beurre à la feuille.
Ajoutez les œufs, la farine, et la poudre de cacao tamisés ensemble.
Laissez poser au réfrigérateur. Étalez, détaillez, puis foncez.
Faites cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Crème onctueuse au chocolat
250g lait entier
250g crème fleurette
60g sucre semoule
4 jaunes d’œuf
150g chocolat Guanaja 70% de cacao
150g chocolat Caraïbe 66% de cacao
Dans une casserole, faites bouillir de lait et la crème fleurette.
Fouettez les jaunes et le sucre semoule.
Versez le liquide sur le mélange précédent.
Faites cuire à 82°C en remuant à l’aide d’une spatule en bois puis versez petit à petit sur le chocolat fondu en mélangeant.
Chantilly à la vanille
500g crème liquide
17g sucre
1 gousse de vanille bourbon
Dans une casserole, chauffez la moitié de la crème avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées.
Versez le tout dans le reste de la crème froide, puis laissez infuser au réfrigérateur.
Cristalline de caramel au chocolat
150g fondant
150g glucose
100g couverture Jivara lactée
Dans une casserole, faites cuire le glucose et le fondant jusqu’à léger caramel (155°C).
Incorporez y ensuite la couverture lactée, mélangez bien.
Coulez le caramel au chocolat sur une plaque avec une feuille antiadhésive et laissez refroidir.
Cassez en morceaux puis mixez au robot coupe.
Réservez dans une boite.
Saupoudrez la poudre obtenue à l’aide d’une passette sur une feuille antiadhésive, puis passez au four à 180°C jusqu’à ce que la poudre de caramel au chocolat soit fondue.
Laissez refroidir, puis utilisez pour la finition des tartelettes.
NB : vous pouvez remplacer le fondant et le glucose par la même quantité de sucre en poudre.
Gelée citron jaune et vert
125g de nappage neutre
4 citrons jaunes
2 citrons verts
Zestez les citrons et mélangez les zestes avec le nappage neutre froid.
Stockez.
Dressage
Dans les fonds de tartes, coulez la crème onctueuse au chocolat et laissez refroidir au réfrigérateur.
À l’aide d’une poche à douille Saint Honoré, faites des jolies vaguelettes de chantilly sur le dessus.
Déposez délicatement de la gelée de citron entre chaque goutte de chantilly.
Décorez de cristalline.
De jolies tartelettes pour parfaire sur un délicieux un dessert. Merci Christophe Felder !
Pâtisserie Oppé – 29 rue du Maréchal Foch, 67190 Mutzig
Crédit Photo: © Géraldine Martens
hummm, mon mari adore la tartelette chocolat. Et la votre sent bon. Là par contre, au vu de la magnifique préparation, il ne va pas y toucher 🙂 🙂 🙂
Ne pas y toucher serait dommage, celle ci est tellement bonne ! Christophe Felder et Camille Lesecq ont su y mettre à la fois de la fraicheur, plusieurs textures et beaucoup de gourmandise !!! Que du plaisir 😉