Comment bien choisir la meilleure pomme de terre

Frites ou en purée, vapeur ou sautées, la pomme de terre offre toutes les variations pour un plaisir renouvelé. Il serait plus juste de dire « les pommes de terre », car le tubercule se décline en multiples variétés, très différentes : à chair ferme, plus farineuses, plus aqueuses, etc. Au total, ce sont plus de 20 variétés qui se retrouvent sur les étals. Pour s’assurer d’obtenir le meilleur résultat, il est primordial de sélectionner la variété de pomme de terre la plus appropriée à la recette que vous voulez réaliser. Découvrez comment bien choisir les pommes de terre en fonction de votre recette.

Bien choisir les pommes de terre pour ses frites

Le choix de la bonne pomme de terre pour faire des frites est primordial si l’on veut déguster des frites de qualité. Les critères de choix sont ceux-ci :

• haute teneur en amidon : on dit aussi qu’elle est farineuse,
• chair pas trop ferme : elle reste fondante après cuisson,
• longue et grosse : on peut y tailler de belles frites.

Les Belges et les gens du Nord vous le diront, la Bintje est la meilleure variété de pommes de terre pour des frites croustillantes dehors et fondantes dedans. Sa chair farineuse fait du tubercule hollandais le roi de la frite. En effet, la Bintje se tient bien à la cuisson et absorbe moins la graisse, qu’il s’agisse d’huile de friture ou de graisse de bœuf. Les frites sont plus croustillantes et plus légères. Autre avantage de la Bintje, elle est assez grosse et allongée ; c’est la forme idéale pour y tailler de belles frites.

D’autres variétés peuvent être frites. L’Agria, qui vient d’Allemagne, possède également une chair farineuse et une forme régulière adaptée aux frites. Parmi les pommes de terre à chair farineuse idéales pour les frites, on peut aussi citer la Caesar, la Manon Label rouge ou la Marabel.

Ces pommes de terre sont aussi excellentes pour réaliser des gratins, comme le gratin dauphinois

Bien choisir les pommes de terres pour une purée

Les pommes de terre à chair fondante sont assez polyvalentes. Elles peuvent être cuisinées en purées ou en écrasés, ajoutées dans les potages, êtres cuites au four ou en cocottes, etc. S’écrasant facilement, elles présentent aussi l’avantage de se parfumer des épices, herbes ou autres aliments qui l’accompagnent. Pour nos purées, on peut notamment utiliser la Samba, La Monalisa ou l’Agata.

Pour le chef Joël Robuchon, seule la ratte avait sa faveur pour réaliser sa célèbre purée :

• 1 kilo de rattes,
• 25 centilitres de lait entier,
• 250 grammes de beurre,
• Gros sel.

Faire bouillir 2 litres d’eau avec le gros sel (1 cuillère à soupe) pendant 25 minutes. La lame du couteau doit ressortir facilement.

Coupez la plaquette de beurre en petits morceaux que vous conservez au froid.

Quand les pommes de terre sont cuites et égouttées, pelez-les puis écrasez-les au moulin à légumes (grille fine). Dans une casserole, déposez les pommes de terre moulinées et faites chauffer 5 minutes en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois pour les assécher.

Faites bouillir le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, sur feu doux, incorporez le beurre bien froid dans la purée, petit à petit, en remuant vigoureusement pour obtenir un mélange onctueux et lisse. Ajoutez doucement le lait bien chaud, toujours en remuant fort. Terminez en ajustant l’assaisonnement.

Quelle cuisson pour les tubercules à chair ferme ?

Ratte, Belle de Fontenay, Roseval, Amandine, Annabelle, Pompadour ou Franceline, les pommes de terre à chair ferme sont idéales pour une cuisson vapeur ou à l’eau. Elles peuvent être servies entières, avec ou sans la peau, ou coupées dans des salades. Elles sont aussi très appréciées dans la choucroute ou avec la raclette.

La Charlotte, pour les petits budgets

Voilà une pomme de terre qui, avec son joli nom, offre de grandes perspectives. Bien que taxée de pomme de terre à chair ferme, elle se prête à de nombreuses préparations :

• en purée,
• au four,
• sautée,
• vapeur, etc.

Malgré sa chair ferme, elle peut même être servie en frites savoureuses. Son goût légèrement sucré est reconnaissable et très apprécié des enfants.

Avec cette variété, vous ne vous prendrez plus la tête pour bien choisir les pommes de terre en fonction de la cuisson. En outre, elle se conserve facilement au frais, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Vous pouvez ainsi en acheter un grand sac au moment de la récolte et le conserver deux ou trois mois.

Il existe encore de nombreuses variétés, plus ou moins connues, que l’on trouve plus ou moins facilement sur les étals. Laissez-vous porter par les saisons, mais aussi par vos goûts, car il existe autant de saveur que de variétés de pommes de terre.

Sources :

https://agriculture.gouv.fr/la-pomme-de-terre-et-ses-varietes