Savourez la Salade Folle de Michel Guérard



03/07/16 Savourez la Salade Folle de Michel Guérard

Origine de la salade folle

Star des fourneaux, unanimement reconnu dans le monde entier depuis 1965, Michel Guérard s’installe au début des années 70, à Eugénie-les-Bains (Landes). Mais c’était à Asnières dans son bistrot du « Pot-au-Feu », qu’il avait commencé à donner libre cours à son imagination et à son immense talent, pour créer d’inoubliables recettes dont la « salade gourmande », association inhabituelle d’ingrédients raffinés à base de foie gras. Le succès de cette salade est tel, que la majorité des cuisiniers s’emparent de l’idée pour l’accommoder. Les résultats sont mitigés, n’est pas Michel Guérard qui veut, et de gourmande, la salade devient vite une « salade folle » , au menu de la plupart des restaurants, aujourd’hui encore.

Ce titre autorise un peu tout, et la recette dérive souvent vers des versions plutôt extravagantes.

Pourtant, malgré les années et les déformations, la salade folle reste un must. Langoustines, grosses crevettes ou écrevisses, foie gras cuit ou foie frais poêlé, légumes croquants et vinaigrettes aux parfums d’huiles et d’herbes variées en sont les bases les plus répandues.

Recette de la salade folle

Pour 6 personnes

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

  • Feuilles de chêne rouge et verte  250 g
  • Mesclun ou roquette 150 g
  • Haricots verts 150 g
  • Crevettes bouquet cuites 150 g
  • Œufs de caille  6
  • Tomates cerises 6
  • Foie gras de canard 150 g
  • Huile d’olive : 3 cuillerées à soupe
  • Huile d’arachide 3 cuillerées à soupe
  • Vinaigre de xérès 2 cuillerées à soupe
  • Sel, poivre du moulin
  • Cerfeuil et ciboulette quelques brins

salade-folle

Préparation

Équeutez les haricots verts , faites-les cuire 8 minutes dans de l’eau bouillante salée et égouttez.

Faites cuire les œufs de caille 5 minutes à l’eau bouillante, laissez-les refroidir, écalez-les et coupez-les en deux. Rincez les tomates et coupez-les en quatre. Nettoyez les salades, épongez-les et coupez les feuilles en morceaux. Mettez-les dans un saladier.

Préparez la vinaigrette dans un bol, émulsionnez les huiles et le vinaigre avec le sel et le poivre.  Assaisonnez les salades avec la moitié de la vinaigrette, mélangez et mettez-les dans un grand plat. Posez dessus les haricots verts, les tomates et les œufs de caille. Nappez avec le reste de vinaigrette, ajoutez les crevettes et le foie gras coupé en fine tranches.

Parsemez de cerfeuil et de ciboulette.

Servez aussitôt.

 

About Chef Hubert

Hubert est un chef de cuisine français, né en 1932. En 1961, il ouvre "la Ferme Saint-Hubert", dans le 17ème arrondissement de Paris, puis plusieurs restaurants dont le dernier fut Le Bistro d'Hubert, boulevard Pasteur dans le 15ème. A la télévision en 1988 sur Antenne 2, pour présenter à Matin Bonheur des recettes de cuisine avec Thierry Beccaro. Le chef dispose d'un site de recettes : Recettes du Chef Hubert

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