Le dessert exclusif de François Perret, Chef Pâtissier du Shangri-La
Pour sa masterclass au Salon du Chocolat, qui a eu lieu du 29 Octobre au 2 Novembre 2014 à Porte de Versailles, le Chef Pâtissier de l’Hôtel Shangri-La a réalisé un dessert exclusif à l’occasion du 20ème anniversaire du Salon.
Seuls le public de l’Espace Pastry Show et les clients du brunch de l’hôtel du weekend dernier ont eu la chance inouïe de déguster cette gourmandise.
Meringues, grué de cacao, crémeux Guanaja, sauce chocolat
Deux délicieuses meringues, l’une mi-cuite, l’autre blanc mangé poudré de grué, renfermant un crémeux chocolat, le tout disposé sur une sauce chocolat.
Une composition simple mais raffinée, un contraste de textures intéressant, un équilibre de saveurs maîtrisé et un sucrage parfaitement dosé – bref, le pâtissier a assuré.
La pâtisserie, c’est un métier de plaisir et d’émotion, mais également de partage et de transmission.
Il ne doit donc pas y avoir de secret et de ce fait, François Perret a gentiment levé la cloche de sa recette pour en faire profiter.
La recette
Crémeux Chocolat
350g de crème fleurette
150g de lait UHT
100g de jaune d’œufs
50g de sucre semoule
200g de Samana 62%
50g de Carupano 70%
+ 50g de crème froide
Faire une crème anglaise, la verser sur les chocolats.
Ajouter les 100g de crème liquide, mixer puis réserver.
Stocker en poche avec une douille unie N°10.
Sauce Chocolat
250g de crème UHT
250g de lait entier
150g de Samana 62%
150g de Carupano 70%
40g de Tanea
Porter le lait et la crème à ébullition.
Verser sur les chocolats en deux fois. Mixer puis réserver.
Meringue mi-cuite
150g de blancs d’œufs
140g de sucre semoule
140g de sucre glace
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule puis mélanger à la Maryse le sucre glace préalablement tamisée.
Mettre en poche avec une douille N°7.
Faire des ronds de 3,5 cm de diamètre et saupoudrer de grué.
Cuire à 120°C pendant 20 minutes.
Mettre immédiatement en cellule à la sortie du four.
Blanc mangé
150g de blancs d’œufs
110g de sucre semoule
24g de masse gélatine
Monter les blancs en neige avec le sucre, mais pas trop serrés et ajouter la masse gélatine.
Pocher des ronds en base de 4 cm avec une douille unie N°8.
Cuire 3 minutes à 80°C dans un four vapeur.
Poudre grué
30g de grué
30g de sucre semoule
5g d’acide ascorbique
Dressage
Dans une petite assiette creuse, mettre 3 bonnes cuillères à soupe de sauce chocolat. Disposer 3 meringues avec 3 belles billes de crémeux au centre et un blanc mangé sur le dessus. Saupoudrer de grué.
Servez, goutez, savourez. Merci François Perret.
Hôtel Shangri-La Paris, 10 Avenue d’Iena, 75116 Paris
