Gros plan sur les légumes anciens

Ils s’appellent topinambour, panais, rutabaga ou raifort et faisaient le bonheur de nos grands-parents. A l’heure des cinq fruits et légumes par jour, ils reviennent à la mode pour ravir les papilles par leurs saveurs nouvelles.
Principal atout de ces légumes d’antan : leur variété. Parfait pour changer des pommes de terre l’hiver !

On les connait…

Parmi ceux dont les noms éveillent des souvenirs, on note le rutabaga. Souvent relié à la seconde guerre mondiale durant laquelle on le consommait beaucoup, il se cultive facilement, en plus d’être économique. Mi-navet, mi-chou frisé, il a un goût terreux, très proche de la patate et du radis. Autre nom évocateur : le Topinambour, au goût assez proche de l’artichaut. Alors qu’il servait même de monnaie d’échange pendant la guerre, le topinambour a été remisé au placard aujourd’hui. Pourtant, cette “racine” se mange crue ou cuite et se montre très bonne pour la santé.

Ils en ont traumatisé plusieurs mais les salsifis sont excellents sautés au wok ou en gratin. En apéro, on opte pour le radis noir pelé et tranché. Avec du saumon cru ou râpé avec des carottes, il donne du punch à toutes les préparations.

Pour les potages

Sucré, le panais est souvent considéré comme l’ancêtre de la carotte. Gorgé de vitamines C et de fibres, il est excellent pour la santé et largement abordable côté prix. Sucré lui aussi mais plus proche de la noisette, le potimarron est souvent cuisiné en soupes et veloutés. Très peu calorique mais riche en pro-vitamine A, il est également très bon en tourte.

Pour rester dans les soupes, on peut aussi compter sur la courge Butternut, connue comme « courge musquée ». Particulièrement économique, elle se fond parfaitement dans un velouté et son fin goût musqué dégage un agréable parfum, similaire à celui du beurre.

Côté plantes

De nombreuses plantes peuvent agrémenter les plats, comme le Raifort, très utilisée au Moyen-Âge. Aujourd’hui, on le connaît surtout dans la préparation du Wasabi mais il peut ajouter un peu de piquant à toutes les recettes de vieux légumes.

Certaines plantes sont également de très bons légumes comme la Tétragone cornue. Ces “épinards de Nouvelle-Zélande” complètent très bien les viandes blanches et se cuisinent comme des épinards classiques. Meilleurs pour la santé que son cousin, ce légume est bourré de vitamines et de fibres. Sans oublier l’oseille, dont le goût acidulé est apprécié en potages.